Prosciutto “cancerogeno”: perché i titoli allarmistici fanno male alla salute.
Sono tornati (o forse non se ne sono mai andati): i titoli allarmistici che tanto vanno di moda in rete. Se da un lato alcune testate si trovano a doversi adattare alla velocità e alle logiche del web, dall’altro la semplificazione estrema, soprattutto quando si parla di salute e scienza, rischia di produrre l’effetto opposto: disinformare e alimentare inutili allarmismi.
Negli ultimi giorni è tornata forte la notizia, rilanciata da alcuni siti e social, secondo cui il prosciutto cotto sarebbe stato dichiarato “ufficialmente cancerogeno” dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Ma per capire bene cosa effettivamente significa questa affermazione, dobbiamo fare chiarezza su due punti fondamentali: cosa ha stabilito l’OMS (o meglio, la sua agenzia IARC) e quanto questo influisce davvero sul rischio individuale di tumore.
L’OMS e la classificazione delle carni processate
L’Organizzazione Mondiale della Sanità, tramite l’International Agency for Research on Cancer (IARC), ha inserito nel Gruppo 1 dei cancerogeni per l’essere umano le carni lavorate (processed meat), categoria che include affettati, salumi come prosciutto cotto e crudo, salame, pancetta e wurstel.
Però se realmente andiamo ad indagare, questa classificazione risale al 2015 e non deriva da una nuova scoperta scientifica del 2026: è un aggiornamento di un’analisi vasta della letteratura scientifica internazionale.
Dobbiamo sottolineare una cosa fondamentale, ovvero il termine “cancerogeno di tipo 1” non indica la potenza del rischio, bensì la solidità scientifica dell’evidenza che l’esposizione a quel fattore è associata a un aumento del rischio di cancro.
Il fatto che il prosciutto sia nello stesso gruppo di agenti come il fumo di sigaretta o l’amianto non significa che sia “altrettanto pericoloso”: solo che esistono prove statistiche sufficienti di un collegamento con alcune forme di tumore.
Cosa dicono gli studi e quali tumori sono associati al consumo di carni lavorate?
Gli studi epidemiologici più solidi individuano un collegamento soprattutto con il tumore del colon-retto.
Vogliamo parlare di numeri? Una revisione dei dati ha stimato che 50 grammi di carne processata al giorno (circa 2 fette di prosciutto) possono essere associati a un aumento relativo del rischio di cancro colorettale di circa il 16-18% rispetto a chi non ne consuma regolarmente.
È importante sottolineare che questo non significa che una fetta di prosciutto farà sicuramente venire il cancro: il dato è espresso in termini di rischio relativo nella popolazione, non di rischio certo per un singolo individuo.
Le classi IARC: cosa indicano davvero
Come già accennato, la IARC (International Agency for Research on Cancer), agenzia dell’OMS, non misura quanto un fattore sia pericoloso nella vita quotidiana, ma quanto è solida l’evidenza scientifica che possa causare il cancro in determinate condizioni di esposizione.
Le classificazioni sono quattro:
- Gruppo 1: Cancerogeno per l’uomo
C’è evidenza scientifica certa che il fattore può causare cancro.
Esempi: Fumo di sigaretta, amianto, alcol e carni lavorate (salumi, prosciutto, wurstel). Non significa che tutti questi fattori abbiano lo stesso livello di pericolosità.
- Gruppo 2A: Probabilmente cancerogeno
L’evidenza negli esseri umani è limitata, ma forte negli animali o nei meccanismi biologici.
Esempi: Carne rossa non lavorata, lavoro notturno a turni, glifosato.
- Gruppo 2B: Possibilmente cancerogeno
Le prove sono limitate o insufficienti, ma non si può escludere un effetto cancerogeno.
Esempi: Campi elettromagnetici dei cellulari, bevande molto calde e alcuni additivi o sostanze chimiche.
- Gruppo 3: Non classificabile
Non ci sono dati sufficienti per stabilire un legame con il cancro.
Non significa “sicuro”, ma solo “mancano prove”.
Cosa dicono gli studi più recenti oltre alle valutazioni OMS
È utile guardare anche alla ricerca scientifica più aggiornata:
- Una meta-analisi di studi prospettici (ovvero studi a lungo termine in cui i soggetti vengono seguite durante un lungo periodo di esposizione) ha trovato che l’assunzione elevata di carni lavorate è associata a rischi aumentati non solo per il colon-retto, ma anche per altri tumori come quello al seno e ai polmoni, sebbene con associazioni meno consistenti.
- Studi di Mendelian randomization (approccio genetico per valutare le cause) suggeriscono un possibile legame causale tra carne lavorata e tumore al polmone, ma non forniscono prove forti per molte altre tipologie tumorali.
Questi risultati indicano che la relazione con il colon-retto è la più robusta, mentre per altri tumori i dati sono più sfumati e in parte discordanti.
Gli allarmismi e le interpretazioni errate
Negli ultimi anni articoli allarmisti hanno ripetuto messaggi come “una fetta di prosciutto è pericolosa quanto una sigaretta”. Queste affermazioni sbagliano completamente l’interpretazione della classificazione IARC.
La classificazione non misura la forza o l’entità del rischio.
Un salume in Gruppo 1 significa che esiste evidenza sufficiente di un legame, ma non che il rischio sia pari a quello del fumo o dell’amianto (cancerogeni molto più potenti).
Non esiste una “sentenza” che dice che mangiando prosciutto si contrae il cancro.
Il rischio aumenta con quantità e frequenza del consumo e in combinazione con altri fattori (dieta complessiva, attività fisica, fumo, genetica).
Il pericolo indica se una sostanza è in grado di causare un danno, in teoria o in condizioni specifiche. Ad esempio: Il sole è pericoloso e può causare tumori della pelle. La IARC valuta solo il pericolo, non il rischio reale nella vita quotidiana. Questa è la distinzione più importante e più spesso ignorata. Mentre il rischio indica quanto è probabile che il danno si verifichi, considerando:
- Dose
- Frequenza
- Durata dell’esposizione
- Contesto individuale (stile di vita, genetica, età)
È intuitivo il fatto che esporsi al sole 10 minuti è diverso che esporsi 8 ore senza protezione.
Dire che fumo e prosciutto sono entrambi nel Gruppo 1 non significa che siano ugualmente pericolosi.
Il fumo aumenta il rischio di alcuni tumori di 20–30 volte, mentre il consumo regolare di carni lavorate aumenta il rischio di tumore del colon-retto di circa 15–20%
Stessa categoria di pericolo, rischio completamente diverso.
È come dire: “Un coltello e una bomba sono entrambi oggetti pericolosi”, ma l’effetto dipende da come e quanto vengono usati.
Perché questo porta agli allarmismi mediatici
Molti titoli confondono volutamente i due concetti: “Il prosciutto è cancerogeno come il fumo”.
Però sarebbe corretto dire: “esistono prove solide che un consumo frequente di carni lavorate aumenti modestamente il rischio di alcuni tumori”.
La semplificazione estrema trasforma una valutazione scientifica in un messaggio di paura, perdendo completamente il senso reale dei dati.
Riferimenti:
FAQ: Processed Meat and Cancer – American Institute for Cancer Research
Farvid MS, Sidahmed E, Spence ND, Mante Angua K, Rosner BA, Barnett JB. Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Eur J Epidemiol. 2021 Sep;36(9):937-951. doi: 10.1007/s10654-021-00741-9. Epub 2021 Aug 29. PMID: 34455534.
Wu K, Liu L, Shu T, Li A, Xia D, Sun X. The relationship between processed meat, red meat, and risk of types of cancer: A Mendelian randomization study. Front Nutr. 2022 Sep 20;9:942155. doi: 10.3389/fnut.2022.942155. PMID: 36204379; PMCID: PMC9530935.
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